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女婿联手丈母娘,把江南酱货送上网
日期:2018-2-1 9:50:48 来源:梁周倩 作者:管理员 
 
 

 
这是距离杭州四十分钟车程的一个小村——绍兴市柯桥区夏履镇新民村,走进村子中心,便能闻到诱人的咸香。从村口寻着香味拐过几个弯,可以看到三幢紧挨着的小楼房,三层楼的墙上和院子里,密密麻麻挂满了几百只酱鸭。
 
若是早一些,还能看到几个阿姨正在用轮滑将满满一竹篮的酱货运上楼顶晾晒。有人闻香而来,想要购买,领头的阿姨连连摆手:不卖不卖,女婿在杭州开了餐馆,还在网上卖起了酱鸭,这些都还不够卖呢!
 

 
阿姨正将装满酱货的竹篮用绳子吊上三楼
 
阿姨名叫季爱萍,62岁,人称“酱总”——酱货总监,是杭州本地人,做酱鸭已经近30年。当酱鸭撞上互联网,当女婿联手丈母娘,短短三年时间,5000只酱鸭、逾千斤酱肉从他们的手中飞向热爱酱货的江南人。
 
“酱总”三迁,组了个“酱鸭队”
 
一只好酱鸭,需要时间的浸润和老天的厚爱。这种被时间二次制造出来的食物,亦饱含人情的温热。外界再怎么风云变幻,杭州人总能借酱鸭过上个好年。
 
如果没有酱货腊味,江南就不是江南,杭州也不再是杭州。西子湖畔的岳王庙里,生逢乱世的岳飞带着“冻杀不拆屋、饿杀不打掳”的岳家军,中秋家宴也是一碗煮素面,一盘煮腊肉。
 

 
酱肉版“酒池肉林”
 
杭州人做酱货的本领似乎与生俱来。代代传承的手艺在一只只麻鸭、一块块五花肉里发酵升华,能做一只好酱鸭,足以成为江南女人炫耀的本领。做了30年酱鸭的季爱萍亦是如此。
 
季爱萍的小女儿是在酱鲫鱼的香味里长大的。嫁人后,小女儿把母亲的酱货拿到自家的餐馆“武林坊精致菜”,获得食客一致好评。女婿又把丈母娘家的20个酱鸭全搬到店里,两天就一抢而空。几人便商量着要扩大规模,还要把酱货放到网上卖。
 
负责生产的季爱萍获得了一个头衔:“酱总”——酱货总监。酱总当师傅,自然功力非凡。酱鸭的出品不能砸了酱总的招牌,时间是必须付出的成本,战地也随着规模的扩大一搬再搬。从家里的阳台、到桐乡的酒家、再到龙坞的半山腰,最后到绍兴的小村庄,酱总的酱鸭规模越来越大,数量也从几百只增至上千只。
 

 
“酱总”的小团队
 
三迁之后,季爱萍召集几位自家的亲戚姐妹,组成一支 “酱鸭小分队”。小分队由五个平均年龄达60岁的阿姨组成,她们勤快、朴实、热情,把酱鸭当成一份事业,还在网上团购了印花的摇粒绒外套,当统一的工作服,天天穿在身上。
 
每年的11月中旬,一年的酱货制作就开始了。小分队分工明确,季爱萍负责调配酱料,其余四个阿姨负责清理鸭子、酱制、晾晒等工序,每一批就要做上三四百只酱鸭、五六百斤酱肉,一直持续到春节前夕。
 

 
一块猪头肉和一排酱鸭的相遇
 
一只鸭子的六天日光浴
 
每天晚上8点的广场舞时间,大姐小妹们却留在家里,蹲守电视台的天气预报。阳光也是酱鸭制作中至关重要的调料之一。
 
若是晴天,她们便要凌晨起床,将百来只酱鸭、数百斤酱肉悉数搬出,妥善挂好,等待一整日阳光的亲吻。酱鸭不仅需沐日月之光华,吸水土之灵气,还要接地气,融通天地,美味自然天成。
 
清代人范祖述著的《杭俗遗风》中记载:酱鸭一味,以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间,各酒肆皆自制酱鸭,多者数百,少者亦百余。远自申江亦有来购者,一过冬至,即销售一空,凡老居杭城及嗜中物者,类皆知之。
 
传统的杭州酱鸭,需用麻鸭现杀剖洗,然后用盐腌制去除血水,再进行酱制。季爱萍的小分队们增加了一道工序:剪掉鸭屁股。季爱萍解释道,“鸭子的尾端两侧有两个猪肝色的肉豆,那是臊豆,去除后可以起到去腥臊的目的。平时我们做自己吃的鸭子也会有这个步骤,非常麻烦,只有老师傅才能清理干净。”
 
鸭儿必须是麻鸭,不能太嫩也不能太老,翅翼丰满、臀部下垂、胸腋肌肉发达,重约2斤6两。腌制前,需将清洗后的鸭子晾干,才不会导致成品发酸。腌制时,除了用老抽酱油,还要加入炒热的茴香、桂皮、白糖等提香,12个小时翻一次面,确保鸭儿酱制充分。腌制过后便是晾晒了。
 
一只鸭子需要六天的日光浴。只有经过这么多天紫外线的作用,才能将鸭子本身的香味激发出来。这种阳光二次制作出来的食物,与大型工厂里烘烤而成的流水线酱鸭截然不同,不仅是香味和口感更胜一筹,还充溢着手工制作背后饱含的情感。
 

 
晾晒的酱鸭正在接受日光浴
 
买个滑轮搬酱货
 
小洋房的三楼楼顶日照时间最长,但如何搬上楼顶成了大难题。
 
起初,五六百只酱鸭全靠这几个60岁的阿姨用扁担一趟一趟挑到楼上,随着酱鸭订单越来越多,阿姨们肩上的扁担也越来越重。早上六点起床,也需要三四个小时才能全部挑完。几天下来,一个个全都头晕眼花,肩膀上贴满了膏药,连拿碗吃饭都手抖得厉害。
 

 
每一批300只酱鸭如果靠人力搬运上楼就需要半天时间
 
但她们不以为意,脸上挂着淳朴的笑容,“痛并快乐着”。
 
季爱萍想了一夜,托女婿网购了一个红色的单滑轮,捆在晾晒酱鸭的竹竿上。于是,一捆长绳,一个竹篮,解放了她们贴满膏药的肩膀。如今,只要将酱货放到竹篮里,绑上绳子,就能轻松吊上三楼。以前需要用扁担一步步挑上几十级台阶,现在只需短短几秒。
 

 
几个阿姨自己根据杠杆原理装上绳索用来运输酱鸭
 
今年,季爱萍的酱货小分队已经做了1200只酱鸭、近千斤酱肉,互联网改变了酱鸭,也改变了这些“银发人”。她们忙碌、充实,将手艺灌输到一份份食物中,因为一张张食客的笑脸而欣慰。“这几天还要发到上海120只酱鸭、240斤酱肉,都是吃了好吃再来的!”季爱萍笑着说。
 
江湖饕客苏东坡提出“味外之美”、“味外之味”。所谓饮食情礼和情趣,即指饮食生活中的礼仪与情感。亲情、乡情、友情、人情,都在这食物中。于季爱萍和她的酱货小分队而言,手工制作中的心血、千里外陌生人的赞许,便是她们“味外之美”。

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